Ковбаса є улюбленим делікатесом за рахунок своїх унікальних смакових якостей та швидкої подачі на стіл. Ковбасні вироби та делікатаси поділяються на такі види:
варена
варено-копчена
напівкопчена
сирокопчена
сиров'ялена
сосиски та сардельки
зельці, вироби із субпродуктів
Основою всіх ковбас є м'ясо свині чи корови, сало, спеції. Рідше використовують м'ясо птахів та інших тварин.
СИРОВ'ЯЛЕНА
Сортність ковбаси залежить від виду м'яса, що використовується у виробництві та технології. Вищі сорти ковбас обов'язково мають використовувати у виробництві м'ясо першого сорту. Крім того м'ясна складова має бути близькою до 100%. Преміальними сортами ковбас вважаються сиров'ялені ковбаси, тому що за технологією придатними для цього виду ковбас може бути тільки м'ясо першого сорту. Технологічно сиров'ялені ковбаси також одні з найдорожчих, тому що у них найдовший виробничий цикл, що включає дегідрацію, сушіння, в'ялення протягом 20-30 діб. Сиров'ялені ковбаси виробляються за допомогою холодного виробничого процесу від -3 до 0 градусів при підготовці фаршу сировини та до +15 градусів в основному циклі. Термічна обробка цього виду ковбас у виробничому циклі відсутня. Звідси і назва сиров'ялена. Представники сиров'ялених ковбас: московська, брауншвейська, єврейська, махан, суджук, салямі.
ВАРЕНА
Або в простолюд - варенка. Допускає як виробничу сировину мікс м'яса першого та другого сорту. Сировина варених ковбас, сарделів та сосисисок проходить у виробничому циклі термічну обробку до +70 градусів усередині виробу. Структура варених ковбас практично не нагадує м'ясо тому що м'ясний фарш піддається не одному а кільком процесам перемелювання і подрібнення до однорідної маси. Проте основною сировиною варених ковбас за стандартами має бути м'ясо, сало та допускається невелика частина субпродуктів.
Найчастіше варені ковбаси та сосиски називаються: докторська, молочна, шкільна, русанівська, філейна.
ВАРЕНОКОПЧЕНА
Цей вид ковбас піддається і варінню, компченню та прожаренню. Для виробництва цих ковбас переважно використовують перші сорти м'яса, але й другий сорт. Щодо сиров'ялених ковбас, які мають жорстку структуру, варенокопчені ковбаси пружні, але не жорсткі. До варенокопчених ковбас відносяться: салямі, сервелат, московська, дрогобицька.
САМІ СМАЧНІ КОЛБАСИ СВІТУ
Салямі, Італія
Спосіб приготування ковбас солями дуже багато. Поєднує їх красивий мармуровий відтінок та технологія виробництва. Фарш для салямі береться свинячий або яловичий додається жир, спеції та прянощі.
Суджук, Туреччина
Традиційні ковбаси у тюркських, балканських та близькосхідних народів. Виготовляється з яловичини чи конини. Досить щільна та жорстка з дрібноподрібненим салом. Іноді використовується як снек.
Чорізо, Іспанія
Ця ковбаса має дуже пікантний смак. Готується вона з нарізаної свинини та свинячого жиру з додаванням паприки, яка дає ковбасі такий насичений колір.
Братвурст, Німеччина
Німецькі ковбаски, виготовлені зі свинини, яловичини або телятини. Рецептів приготування німецьких ковбас до пива дуже багато в залежності від регіону, складу прянощів тощо.
Кабанос, Польща
Польський сорт мисливських сосисок, тонка варено-копчена ковбаска, як правило, виготовляється із просоленої свинини.
Камберленд, Великобританія
Для її приготування використовують нарізане м'ясо, а не фарш, тому текстура камберленду дуже незвичайна. Ще одна відмінна її риса – довжина до 50 см, ковбаса згортається у широкі плоскі кільця. Комберленд чимось нагадує нашу традиційну домашню ковбасу.
Мортаделла, Італія
Варена ковбаса із Болоньї. За межами цього міста ковбасу часто називають болонською, хоча під такою назвою найчастіше зустрічається спрощена версія мортаделли. Мортаделлу роблять із свинячого фаршу та свинячого сала, через що утворюється характерна плямиста структура
Фуєт, Італія
Назва "фует" відображає її незвичайну форму: іспанське fuete означає "хлист". Каталонська тонка ковбаса зі свинини. Фует готується з нежирної свинини із сіллю та чорним перцем у кишці протягом чотирьох тижнів. Під час приготування на ковбасі утворюються білі плями, що виникають через білу «шляхетну» плісняву, яка надає їй характерного смаку і запаху.
В Іспанії вважають, що смак і аромат цієї довгої та тонкої ковбаси сприяє збудженню апетиту, тому її часто використовують як закуску перед обідом або вечерею.
Кожен продукт слід пробувати. У чому різниця між сервелатом та салямі можна зрозуміти лише дегустуючи продукт. Не можна точно сказати, яка ковбаса краща, яка гірша. Навіть той самий вид ковбас в залежності від виробника відрізнятиметься за смаком. Якщо ви дійсно хочете отримати задоволення від вживання ковбасних делікатесів, то не заощаджуйте замінюючи високоякісну ковбасу другосортним продуктом. Ознаки продукту високої якості: 90-100% склад м'яса, мінімум консервантів та висока, на жаль, висока ціна.
