Какао (воно - середнього роду) – вічнозелене тропічне дерево, з плодів якого одержують какао та какао-масло. Надалі ці продукти використовують із приготування напоїв, шоколаду, кондитерських виробів, соціальній та косметології.
Какао – унікальне дерево. На відміну від дерева кава, з плодів якої готують лише кавові напої, з плодів какао готують і напої та їжу.
ЯК ВЛАШТОВАНО ВИРОБНИЦТВО КАКАО
Шоколадне дерево росте у спекотному, вологому субтропічному кліматі. Дерева теплолюбні, але не переносять потрапляння прямих сонячних променів. Тому плантація какао – це дерева какао та інші вищі дерева, крони яких створюють тінь на плантації.
Плід дерева какао досягає близько 30 см у довжину та важить близько 500 грам. Зовні схожий на якийсь екзотичний фрукт, з яскравим жовтим червоним або іншим забарвленням залежно від сорту. Усередині цього плоду знаходяться какао-боби (близько 40-50 штук). З какао-бобів надалі і отримують какао та какао-масло.
Перед тим як подрібнити какао-боби на порошок або вичавити з них масло їх ферментують у спеціальних коробках (4-6 днів), а потім ще просушують протягом одного-двох тижнів. У процесі сушіння какао-боби втрачають до половини своєї маси та розміру. На відміну від кави какао-боби не проходять обсмажування, а сохнуть на сонці або спеціальних установках.
Після сушіння какао-боби фасують у мішки та відправляють у різні куточки світу.
Країни-виробники: Кот-д'Івуар, Індонезія, Гана, Нігерія, Бразилія, Еквадор.
Країни-імпортери: Нідерланди, США, Німеччина, Бельгія, Малайзія.
Якось так вийшло, що вирощують найбідніші, а купують найбагатші.
СОРТИ КАКАО
Criollo - це найкращий у світі, елітний сорт какао, що має м'який і ніжний смак без гіркоти і кислотності, який має яскраво-виражений приємний аромат. Бере свій початок у Мексиці та Центральній Америці.
Forastero - це какао поганої якості з більш терпким смаком з гіркотою і кислотністю і не має яскраво-вираженого аромату. Культивується в Африці, Еквадорі та Бразилії.
Trinitario – золота середина між Criollo та Forastero, оскільки є схрещеним сортом двох видів какао.
КАКАО-ПРОДУКТИ
Терте какао
Продукт подрібнення какао-бобів на порошок. Терте какао використовують як сировину для кондитерського виробництва (шоколаду) та для виробництва какао-олії.
Какао-масло
Какао масло одержують пресуванням тертих бобів або тертого какао. Макуха, яка залишилася після цієї операції, дроблять і тонко подрібнюють, внаслідок чого виходить какао порошок. Жирність какао-олії коливається не більше 52-56 %.
Какао-порошок
Отримують у процесі віджимання тертих какао-бобів. Утворений у процесі відділення олії макуха дроблять і тонко подрібнюють, отримуючи дрібнодисперсний порошок. Він не має такого насиченого аромату, як терте какао, а корисних елементів, через відділення жирової складової, у ньому дещо менше.
ПРОЦЕНТ ЖИРНОСТІ У КАКАО
Чим більше жирів міститься в какао, тим воно цінніше. Зазвичай какао ділять по жирності так:
- Жирний: 22-24%
- Напівжирний: 17-20%
- Звичайний: 14-17%
- Низька жирність: менше 14%
Для кондитерського виробництва краще брати жирний та напівжирний какао. Для напоїв найбільш підходящий нормальний і низької жирності какао-порошок.
АЛКАЛІЗОВАНЕ І ЗВИЧАЙНЕ КАКАО
Алкалізація - це процес обробки какао-продуктів слабкими лугами, в результаті якого усувається зайва кислотність, що утворюється в процесі ферментації какао-бобів, за рахунок чого покращуються смако-ароматичні властивості какао, колір стає більш насиченим. Крім того, алкалізоване какао краще вбирає вологу, тому коржі на основі алкалізованого какао виходять м'якіші (не підсушені).
Для приготування гарячих напоїв краще взяти звичайний якао не алколізований. Просто потрібно добре закип'ятити молоко або воду і какао-порошок віддасть як слід свій колір, смак і аромат. Але деякі заварюють какао і на алкалізованому какао, тому що він добре розчиняється навіть при заварюванні в чашці.
КОРИСТЬ КАКАО
Какао, на відміну від кави, містить мало кофеїну. Какао бадьорить, але робить це м'якше за рахунок теобраміну. В какао міститься ряд вітамінів: А, E, B, B2, а також деякі мікроелементи. Однак людям з проблемами ШКТ рекомендують акуратно вживати цей гарячий напій, і якщо вживати тільки з молоком, щоб не дратувати слизову. Ось чим корисний какао для організму:
- покращує настрій
- стимулює роботу мозку
- зміцнює імунітет
- покращує кровообіг
- має антиоксидативний ефект (сповільнює старіння клітин)
- знижує рівень цукру
- допомагає стабілізувати вагу
Цікаві історичні факти про какао
Є докази того, що племена ацтеків і травня вживали гарячий шоколад ще 900 року нашої ери. Це був елітний напій, доступний лише вождям та членам їхніх сімей. Гарячий напій подавали в золотому посуді, який викидався після того, як пустів. І майя, і ацтеки використовували шоколад у ритуалах. Вважалося, що напій здатний змінити мозок та відкрити розум для духовного світу.
Звичайно, рецепт гарячого шоколаду, який готували з подрібнених какао-бобів стародавні індіанці був не той, що зараз. По-перше, у індіанців не було цукру, тому підсолодити напій було просто нічим. По-друге, крім самих подрібнених бобів, ацтеки додавали в напій перець чилі. Виходила гостра, гаряча, ароматна вируюча суміш, доступна лише обраним.
Є також докази того, що какао-боби навіть виконували функцію грошей. Стверджується, великий вождь ацтеків Монтесума мав понад 40 тисяч мішків з какао, тобто. був олігархом того часу.
А які ви знаєте цікаві факти про какао? Пишіть у коментарях.
Якщо ви хочете купити какао європейського виробництва, перейдіть за посиланням до нашого каталогу продукції. У ньому є какао для кондитерів та какао для приготування напою вдома.
