Какао (оно - среднего рода) – вечнозеленое тропическое дерево, из плодов которого получают какао и какао-масло. В дальнейшем эти продукты используют для приготовления напитков, шоколада, кондитерских изделий, а также в косметологии.
Какао – уникальное дерево. В отличие от дерева кофе, из плодов которого готовят только кофейные напитки, из плодов какао готовят и напитки и еду.
КАК УСТРОЕНО ПРОИЗВОДСТВО КАКАО
Шоколадное дерево растет в жарком, влажном субтропическом климате. Деревья теплолюбивы, но не переносят попадания прямых солнечных лучей. Поэтому плантация какао – это деревья какао и другие более высокие деревья, кроны которых создаю тень на плантации.
Плод дерева какао достигает около 30 см в длину и весит около 500 грамм. Внешне похож на какой-то экзотический фрукт, с яркой желтой красной или другой окраской в зависимости от сорта. Внутри этого плода находятся какао-бобы (около 40-50 штук). Из какао-бобов в дальнейшем и получают какао и какао-масло.
Перед тем как измельчить какао-бобы в порошок или выжать из них масло их ферментируют в специальных коробках (4-6 дней), а затем еще просушивают в течение одной-двух недель. В процессе сушки какао-бобы теряют до половины своей массы и размера. В отличие от кофе какао-бобы не проходят обжарку, а сохнут на солнце или в специальных установках.
После сушки какао-бобы фасуют в мешки и отправляют в различные уголки мира.
Страны-производители: Кот-д’Ивуар, Индонезия, Гана, Нигерия, Бразилия, Эквадор.
Страны-импортеры: Нидерланды, США, Германия, Бельгия, Малайзия.
Как-то так вышло, что выращивают самые бедные, а покупают самые богатые…
СОРТА КАКАО
Criollo – это самый лучший в мире, элитный сорт какао, обладающий мягким и нежным вкусом без горечи и кислотности, который имеет ярко-выраженный приятный аромат. Берет свое начало в Мексике и Центральной Америке.
Forastero – это какао плохого качества с более терпким вкусом с горечью и кислотностью и не обладающий ярко-выраженным ароматом. Культивируется в Африке, Эквадоре и Бразилии
Trinitario – золотая середина между Criollo и Forastero, так как является скрещенным сортом двух видов какао.
КАКАО-ПРОДУКТЫ
Тертое какао
Продукт измельчения какао-бобов в порошок. Тертое какао используют как сырье для кондитерського производства (шоколада) и для производства какао-масла.
Какао-масло
Какао масло получают прессованием тертых бобов или тертого какао. Жмых, который остался после этой операции, дробят и тонко измельчают, в результате чего получается какао порошок. Жирность какао-масла колеблется в пределах 52-56 %.
Какао-порошок
Получают в процессе отжима тертых какао-бобов. Образованный в процессе отделения масла жмых дробят и тонко измельчают, получая мелкодисперсный порошок. Он не обладает таким насыщенным ароматом, как тертое какао, а полезных элементов, по причине отделения жировой составляющей, в нем несколько меньше.
ПРОЦЕНТ ЖИРНОСТИ В КАКАО
Чем больше жиров содержится в какао, тем оно ценнее. Обычно какао делят по жирности следующим образом:
- Жирный: 22-24 %
- Полужирный: 17-20%
- Обычный: 14-17%
- Низкой жирности: менее 14%
Для кондитерського производства лучше брать жирный и полужирный какао. Для напитков более подходящий обычный и низкой жирности какао-порошок.
АЛКАЛИЗОВАННОЕ И ОБЫЧНОЕ КАКАО
Алкализация - это процесс обработки какао-продуктов слабыми щелочами, в результате которого устраняется излишняя кислотность, образующаяся в процессе ферментации какао-бобов, за счет чего улучшаются вкусо-ароматические свойства какао, цвет становится более насыщенным. Кроме того алкализованное какао лучше впитывает влагу, поэтому коржи на основе алкализованного какао получаются более мягкие (не подсушенные).
Для приготовления горячих напитков лучше взять обычный не алколизованный какао. Просто нужно как следует вскипятить молоко или воду и какао-порошок отдаст как следует свой цвет, вкус и аромат. Но некоторые заваривают какао и на алкализованном какао, потому что он очень хорошо растворяется даже при заваривании в чашке.
ПОЛЬЗА КАКАО
Какао в отличие от кофе содержит мало кофеина. Какао бодрит, но делает это более мягко за счет теобрамина. В какао содержится целый ряд витаминов: А, E, B, B2, а также некоторые микроэлементы. Однако людям с проблемами ЖКТ рекомендуют аккуратно употреблять этот горячий напиток, и если употреблять то только с молоком, чтобы не раздражать слизистую. Вот чем полезен какао для организма:
- улучшает настроение
- стимулирует работу мозга
- укрепляет иммунитет
- улучшает кровообращение
- имеет антиоксидативный эффект (замедляет старение клеток)
- снижает уровень сахара
- помогает стабилизировать вес
Интересные исторические факты про какао
Есть доказательства того, что племена ацтеков и мая употребляли горячий шоколад еще в 900-м году нашей эры. Это был элитный напиток, доступный только вождям и членам их семей. Горячий напиток подавали в золотой посуде, которая выбрасывалась после того как пустела. И майя, и ацтеки использовали шоколад в ритуалах. Считалось, что напиток способен изменить мозг и открыть разум для духовного мира.
Конечно, рецепт горячего шоколада, который готовили из измельченных какао-бобов древние индейцы был не тот что сейчас. Во-первых у индейцев не было сахара, поэтому подсластить напиток было просто нечем. Во-вторых кроме самих измельченных бобов ацтеки добавляли в напиток перец чили. Получалась острая, горячая, ароматная бурлящая смесь, доступная только избранным.
Есть также и доказательства того, что какао-бобы даже выполняли функцию денег. Утверждается, что великий вождь ацтеков Монтесума имел свыше 40 тысяч мешков с какао, т.е. был олигархом того времени.
А какие вы знаете интересные факты о какао? Пишите в комментариях.
Если вы хотите купить какао европейского производства, перейдите по ссылке в наш каталог продукции. В нем есть какао для кондитеров и какао для приготовления напитка дома.
