Для багатьох смачне слово СИР є синонімом слова Делікатес і найбажанішим продуктом на кожен день. Це й не дивно, адже ми люди, вид тварин із класу ссавці, а отже, споживання молочних та кисломолочних продуктів закладено в нас генетично.
ЩО ТАКЕ СИР?
Сир — це продукт, що отримується в процесі сироробства із молока, що заквашується особливим способом. Виробництво сироробства виділяє п'ять основних видів сиру:
- твердий
- м'який
- розсільні сири
- кисломолочні
- Крафтові
Кожен вид сиру виготовляється за власною технологією. Загальний принцип виготовлення сиру, як правило, однаковий: готується молоко, використовується сичужний фермент, збирається сирна маса, проціджується, розмішується, нагрівається. Потім відбувається посолка та дозрівання сиру. У деякі сири додається пліснява або бактерії.
Будь-який сировар вам скаже, що навмисне сир ніхто спеціально не вигадував і не мав мети зробити сир м'яким або твердим, з дірками або без, з пліснявою і т.д. Багато в чому спосіб виробництва сиру, історія його рецепта пов'язана з особливостями регіону, в якому він з'явився та його величністю справою випадку.
Наприклад, фермери Італії не маючи можливості зберігати жирне молоко, придумали спосіб використання сировини і зварили м'який сир Брі, який згодом став улюбленим сиром багатьох людей на планеті.
Або ось, наприклад, твердий італійський сир Пармеджано Ріджано унікальний тим, що виробляється тільки в Італії в провінції Пармезан. Саме в цій провінції на траві живуть бактерії, які потрапляючи в ШКТ корови, згодом дають спеціальний смак сиру.
А один із найзнаменитіших сирів "з дірками" швейцарський Емменталь є єдиним сиром який виходить природно-дірявим (з очима) через те, що в Альпах на траву, яку їдять корови вранці лягати роса, в якій також містяться бактерії, завдяки яким потім у сиру виходить специфічне визрівання.
Якщо говорити про тверді сири, то весь твердий і напівтвердий сир у світі готують за трьома технологіями:
- швейцарській – варіння
- голландської - пресування
- американський або чеддер – окислення
Твердий сир може бути молодим, визрілим і старим. Чим визрілий і старіший сир, тим він дорожчий, за аналогією з вином. Справжній пармезан, наприклад, дозріває не менш як за 12 місяців. Саме однією з причин дорожнечі твердого сиру є його термін дозрівання, адже місце де він зберігається – це виробничі склади, утримання яких коштує грошей.
СПРАВЖНИЙ НЕ ЗНАЧИТЬ КВУСНИЙ, СМАЧНИЙ НЕ ЗНАЧИТЬ ДОРОГОЮ
Зі смаком сиру все індивідуально, як і з вином. Для когось дороге, визріле, справжнє вино - "кисляндія", а для когось тонкий смак та аромат. Тому погоня за справжнім дорогим сиром може закінчиться розчаруванням через те, що, наприклад, твердий визрілий сир надто твердий, солоний або "з душком". Із сиром у кожного свій рецепт щастя. Одним подобається продукт, який рівно нічим не відрізняється від інших, а іншим за смаком сир нарізаний кубиками або скибочками зі специфічним ароматом або пліснявою.
Головне на наш погляд у сирі це те, що він має бути справжнім. Якщо це Пармезан - то з Італії, якщо "дірявий" Емменталь - то зі Швейцарії, якщо з блакитною пліснявою, то Дор Блю з Німеччини.
Зверніть увагу з чого зроблено сир. Чим менше у складі невідомих елементів, тим якісніший сир. При виборі сиру орієнтуйтеся на такий склад:
ЧАСТІ ПИТАННЯ ПО СИРУ
Сир з пліснявою
Сир із благородною пліснявою безпечний для людини. Для приготування сирів з пліснявою сирну масу перед дозріванням засівають спорами плісняви і довгими голками або іншими способами роблять повітряні канали всередині сирної маси. Повітря дає можливість блакитній плісняві розвинутися всередині сиру. Цвіль надає таким сирам особливий гоструватий аромат.
Чому сир змінює колір
За рівнем жовтизни можна з високою ймовірністю визначити, чим харчувалася корова. Якщо сир яскраво жовтий, то корова їла багато трави (жирне молоко). Якщо сир блідий, то, можливо, корова їла знежирені корми і не їла трави.
Якщо сир білий, то швидше за все перед вами козячий чи овечий сир. Такі сири зазвичай сповнені Вітаміну А, а отже, допомагають імунітету і позитивно впливають на зір.
Якщо твердий сир змінює колір у холодильнику або коморі, то це може говорити про визрівання.
Чим корисний сир
Харчова цінність сиру дуже висока - у ньому присутня до 30% жиру і 15-27% молочного білка. Завдяки високому вмісту білка сир допомагає підвищити імунітет, стабілізувати апетит, а також служить будівельним матеріалом для м'язів, стимулює ріст, розвиток та відновлення клітин.
Чому сир жовтий
Молоко, яке виробляється влітку, коли корови харчуються зеленими кормами, насправді не білого кольору, а має досить насичений жовтуватий відтінок. При приготуванні сиру цей колір зберігається. Виробники намагаються досягти постійного протягом року кольору товару, до якого звикли споживачі. А от наприклад сир Чеддер яскраво-жовтий і навіть помаранчевий через те, що деякі фермери підфарбовують Чеддер натуральним барвником аннато.
Як відрізнити витриманий сир від молодого
У витриманого сиру зазвичай є тверда більш темного кольору скоринка. Саме її наявність говорить про те, що сир пройшов процес дозрівання. Смак у запах визрілого сиру також відрізняється від молодого. Зрозуміти різницю між молодим і витриманим можна лише спробувавши і той, і інший.
СИРНА КАРТА (СИР І ЙОГО ФОТО)
Зараз у багатьох потечуть слини, коли ми перерахуємо найзнаменитіші сири, які люблять усі від гурманів до простих споживачів:
Сири європейського виробництва
Звичайно Європа багата на сири. Чи є в Україні гідні виробники сиру? Небагато, але, так, є.
Сири українського виробництва
- Добродар (Звенигора) визрівання мінімум 45 діб
- Monk (Клуб сиру) визрівання 6 місяців
- Давньокиївський (ТМ ПИРЯТИН) визрівання 6 місяців
- Карат, Гран-Гурман (ТМ Чаплінський МСЗ)
