Самые лучшие сыры мира и Украины

26 октября 2021

Для многих вкусное слово СЫР является синонимом слова ДЕЛИКАТЕС и самым желаемым продуктом на каждый день. Это и неудивительно, ведь мы люди, вид животных из класса млекопитающие, а значит потребление молочных и кисломолочных продуктов заложено в нас генетически.

ЧТО ТАКОЕ СЫР?

Сыр — это продукт, получаемый в процессе сыроделия из заквашиваемого особым способом молока. Производство сыроделия выделяет пять основных видов сыра:

- твердый
- мягкий
- рассольные сыры
- кисломолочные
- крафтовые

Каждый вид сыра изготавливается по собственной технологии. Общий принцип изготовления сыра, как правило, одинаков: подготавливается молоко, используется сычужный фермент, собирается сырная масса, процеживается, размешивается, нагревается. Затем происходит посолка и созревание сыра. В некоторые сыры добавляется плесень или бактерии.

Любой сыроввар вам скажет, что умышленно сыр никто специально не придумывал и не имел цели сделать сыр мягким или твердым, с дырками или без, с плесенью и т.д. Во многом способ производства сыра, история его рецепта связана с особенностями региона, в котором он появился и его величеством делом случая.

Например, фермеры Италии не имея возможности хранить жирное молоко придумали способ использования сырья и сварили мягкий сыр Бри, который в последствии стал любимейшим сыром многих людей на планете.
Или вот, например, твердый итальянский сыр Пармеджано Риджано уникален тем что производится только в Италии в провинции Пармезан. Именно в этой провинции на траве живут бактерии которые попадая в ЖКТ коровы в последствии дают специальный вкус сыру.

А один из самых знаменитых сыров "с дырками" швейцарский Эмменталь является единственным сыром который получается природно-дырявым (с глазками) из-за того что в Альпах на траву, которую едят коровы утром ложиться роса, в которой также содержатся бактерии, благодаря которым потом у сыра получается специфическое вызревание.

Если говорить о твердых сырах, то весь твердый и полутвердый сыр в мире готовят по 3 технологиям:

- швейцарской – варка
- голландской – прессование
- американской или чеддерной – окисление

Твердый сыр может быть молодой, вызревший и старый. Чем вызревшее и старее сыр, тем он дороже, по аналогии с вином. Настоящий пармезан, например, созревает не менее чем за 12 месяцев. Именно одной из причин дороговизны твердого сыра является его срок созревания, ведь место где он хранится - это производственные склады, содержание которых стоит денег.

НАСТОЯЩИЙ НЕ ЗНАЧИТ КВУСНЫЙ, ВКУСНЫЙ НЕ ЗНАЧИТ ДОРОГОЙ

Со вкусом сыра все индивидуально, как и с вином. Для кого-то дорогое, вызревшее, настоящее вино - "кисляндия", а для кого-то тонкий вкус и аромат. Поэтому погоня за настоящим дорогим сыром может окончится разочарованием из-за того что, например, твердый вызревший сыр слишком твердый, соленый или "с душком". С сыром у каждого свой рецепт счастья. Одним нравиться продукт, который ровно ничем не отличается от остальных, а другим по вкусу сыр нарезанный кубиками или ломтиками со специфическим ароматом или плесенью.

Главное на наш взгляд в сыре это то что он должен быть настоящим. Если это Пармезан - то из Италии, если "дырявый" Эмменталь - то из Швейцарии, если с голубой плесенью, то Дор Блю из Германии.
Обратите внимание из чего сделан сыр. Чем меньше в составе неизвестных элементов, тем качественные сыр. При выборе сыра ориентируйтесь на примерно такой состав:

ЧАСТЫЕ ВОПРОСЫ ПО СЫРУ

Сыр с плесенью

Сыр с благородной плесенью безопасен для человека. Для приготовления сыров с плесенью творожную массу перед созреванием засевают спорами плесени и длинными иглами или иными способами проделывают воздушные каналы внутри сырной массы. Воздух даёт возможность голубой плесени развиться внутри сыра. Плесень придаёт таким сырам особый островатый аромат.

Почему сыр меняет цвет

По степени желтизны можно с высокой долей вероятности определить, чем питалась корова. Если сыр ярко желтый, то корова ела много травы (жирное молоко). Если сыр бледный, то, возможно, корова ела обезжиренные корма и не ела травы.
Если сыр белый, то скорее всего перед вами козий или овечий сыр. Такие сыры обычно полны Витамина А, а значит помогают иммунитету и положительно влияют на зрение.
Если твердый сыр меняет цвет в холодильнике или кладовой, то это может говорить о продолжающемся вызревании.

Чем полезен сыр

Пищевая ценность сыра очень высока — в нем присутствует до 30% жира и 15-27% молочного белка. Благодаря высокому содержанию белка сыр помогает повысить иммунитет, стабилизировать аппетит, а также служит строительным материалом для мышц, стимулирует рост, развитие и восстановление клеток.

Почему сыр желтый

Молоко, производимое летом, когда коровы питаются зелёными кормами, на самом деле не белого цвета, а имеет довольно насыщенный желтоватый оттенок. При приготовлении сыра этот цвет сохраняется. Производители стараются добиться неизменного в течение года цвета продукта, к которому привыкли потребители. А вот например сыр Чеддер ярко-желтый и даже оранжевый из-за того что некоторые фермеры подкрашивают Чеддер натуральным красителем аннато.

Как отличить выдержанный сыр от молодого

У выдержанного сыра как правило есть твердоватая более темного цвета корочка. Именно ее наличие говорит о том что сыр прошел процесс созревания. Вкус у запах вызревшего сыра также отличается от молодого. Понять разницу между молодым и выдержанным можно только попробовав и тот и другой.